I salumi, si sa, sono un alimento molto amato da tutti, specialmente dai più piccoli. Tra gli spuntini più gettonati ci sono i classici tramezzini con i salumi, solitamente prosciutto o salame, ma anche diverse varietà come mortadella, prosciutto crudo, coppa e chi più ne ha più ne metta. Nello specifico dell’articolo di oggi, andremo a parlare di quello tra i più preferiti, il salame; ma non di un salame qualunque, bensì di quello prodotto in provincia di Parma, più precisamente a Felino e altri comuni limitrofi come Langhirano e Sala Baganza. Il salame di Felino ha ottenuto la certificazione europea IGP, Indicazione Geografica Protetta, pertanto, tra le altre cose, è tutelato da ogni tentativo di contraffazione.
Produzione e caratteristiche
Esso si produce con sola carne di suino, in un impasto chiamato “trito di bianco”, formato da circa il 70% di parti magre e il 30% di parti grasse accuratamente scelte. La macinazione si effettua con l’utilizzo di trafile medie in modo da ottenere una granatura medio-grossa in cui viene aggiunto zucchero, sale e pepe a grani interi. Successivamente si aggiunge un composto formato da pepe e aglio pestati, sciolti in vino bianco secco, per poi insaccare il tutto all’interno di budello naturale di suino danese. Come da tradizione, si utilizza il tratto intestinale finale, cioè quello che corrisponde al retto, quindi un budello liscio e spesso, che preserva la morbidezza dell’impasto anche a seguito di lunghe stagionature.
La stagionatura ideale del salame Felino è di 60 giorni, ma ciò che dona unicità è il microclima presente a Felino e zone limitrofe, grazie anche all’utilizzo di appositi ambienti in cui si ha temperatura monitorata. A fine stagionatura potremo ammirare, grazie a tagli trasversali fatti a mano e con un coltello a lama liscia, una bellissima tonalità rosso rubino, perfettamente in armonia con le macchie bianche di grasso.
Il salame Felino non è particolarmente grasso e calorico, dal momento che, come abbiamo precedentemente detto, è formato al 70% da carne magra. Nel complesso, per 100 grammi di salame, esso possiede tra le 180 e le 190 kcal, ed è particolarmente ricco di vitamina B12, ferro, proteine e lipidi. In quanto carne cruda, il consumo è comunque da evitare per le donne in dolce attesa, a causa del rischio di contrarre la listeriosi o la toxoplasmosi.